Titiek Indhira Agustin Contributor Listyaningsih Primary Author Wahyu Contributor mixed material bibliography Surabaya Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah 2011 monographic id Indonesia

Text

xi, 110 p. : ill. ; 29 cm. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan makanan berbasis daging ikan. Kualitas baksi terutama ditentukan oleh kualitas teksturnya disamping kualitas organoleptik. Tekstur bakso ikan yang baik adalah kenyal dan berwarna putih karena daging ikan yang baik merupakan kelompok daging putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan mutu fisik, organoleptik dan mikrostruktur bakso ikan karena penggunaan tepung pati singkong termodifikasi oksidasi (Modified Oxidation Cassava Starch). Penelitian dilakukan pada bulan Agustus - September 2010, di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Universitas Hang Tuah Surabaya. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu tahap I bertujuan menetukan prosentase tepung pati singkong termodifikasi oksidasi yang paling baik dengan perlakuan A1= 20, A2=30 dan A3=40. Hasil terbaik dari penelitian tahap II dilanjutkan sebagai perlakuan pada penelitian tahap II. Penelitian tahap II bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan jenis tepung terhadap kualitas bakso ikan. Rancangan percobaan yang digunakan baik pada penelitian tahap I maupun tahap II adalah Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal dengan 4 kali ulangan. Data hasil pengamatan diolah analisa ragam jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilakukan analisa lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) pada selang kepercayaan 95. Data hasil uji organoleptik diolah dengan statistik non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Parameter yang diamati adalah nilai tekstur, derajat putih, kadar air, WHC dan organoleptik (Penampakan, tekstur, rasa dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisa sidik ragam menggunakan program SPSS 11.5. Mikrostruktur bakso ikan diamati menggunakan Scanning Electron Microsocopy (SEM) pada perbesaran 350 X dan disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa perlakuan A1 yaitu prosentase tepung pati singkong termodifikasi oksidasi 20 merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai indeks tertinggi yaitu 58,89. Hasil terbaik pada penelitian tahap II adalah perlakuan B4 yaitu penggunaan tepung pati singkong termodifikasi oksidasi dengan penambahan STPP dengan nilai indeks tertinggi yaitu 64,57. Kualitas bakso ikan yang dihasilkan dari perlakuan B4 ini adalah tekstur 12, 65N, derajat putih 58,45, kadar air 82,12, WHC 53,62 dan mean rank masing-masing organoleptik penampakan, tekstur, aroma dan rasa berturut-turut 93,30, 99,40, 87,72 dan 93,70. Pengamatan mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM) menunjukkan bahwa bakso ikan dengan tepung singkong termodifikasi oksidasi memiliki mikrostruktur yang lebih baik dibandingkan dengan mikrostruktur bakso ikan dengan tepung tapioka komersil dan bakso ikan dengan dengan pati singkong non modif. Bakso ikan menggunakan tepung pati singkong termodifikasi oksidasi menghasilkan pori-pori yang kecil, kompak dan homogen mikrostruktur seperti ini menghasilkan bakso dengan tekstur kenyal. Bakso ikan dengan tepung modif + STPP menghasilkan mikrostruktur dengan pori-pori yang terbentuk agak besar dan tidak seragam. Perbedaan mikrostruktur dari setiap perlakuan disebabkan perbedaan interaksi protein dengan komponen makanan lainnya dalam formulasi bakso ikan. NONE Perpustakaan Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan Lantai 2 - Gedung Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan, Jalan Arief Rachman Hakim No. 150, Sukolilo, Surabaya 625.11.07 Lis p S0201822014 Perpustakaan Fakultas Teknik dan Ilmu Kelautan-UHT 625.11.07 Lis p 467 2015-01-13 10:18:46 2025-04-24 11:18:51 machine generated